レシピご提供
今回の担当はプロ料理人の木村 哲也さんです。
◇木村 哲也◇
三重県鳥羽市生まれ、高校卒業後、名古屋の割烹料理屋に入店。 13年勤めた後、平成21年に地元鳥羽に戻り、現在市内の料理屋にて腕を振るっている。
| おから | 人参 |
| 油揚げ | 蒟蒻 |
| 牛蒡 | 干し椎茸 |
| 昆布出汁 | サラダ油 |
| 砂糖適量 | 醤油（薄口、濃い口） |
| 絹さや |
調理方法
人参、牛蒡、干し椎茸、油揚げは細かく切る。（干し椎茸の戻し汁は後で使うので残しておく）
蒟蒻は半分に切って、薄くスライスして刻む。（蒟蒻を切る際は指で軽く押さえながら切る。切らずに指で千切って入れても美味しい）
上記のものを油揚げ以外はすべて茹でる。終わったら水で粗熱をとる。
鍋に油を引き、おからを炒める。（油はなべ底を覆うよりも若干多めに）おからは温かくなるまでしっかり炒める。このとき炒ったおからを皿に少し残しておくほうが良い。（後で味の調節に使える為）
昆布出汁の中に干し椎茸の戻し汁と共に3の材料を砂糖を入れて煮る。ある程度まで煮たら油揚げを入れる（煮崩れ防止の為）
醤油を入れて味を整える。基本は薄口を使い、味見をしながら濃い口を足していく。（ここで味が決まるため、味見は欠かさないように。若干甘めに仕上げる）
味が調ったらだし汁が少なくなるまで煮詰めていき、具と汁を分ける。
あらかじめ炒めておいたおからを鍋に移し（少し残す）、7の具を入れる。
おからに具を入れたら、だし汁を少しづつ足していき、水分を飛ばす様に炒っていく。（味見をしながら出汁を足していく）
味が決まったなら残しておいたおからも入れる。
しっとりした感じに仕上げ、火を止めてから絹さやを入れる。 （そのほうが綺麗に仕上がる。）
完成。牛蒡と絹さやの心地よい歯応えが食べなれたおからに嬉しいアクセントを添えてくれます。
できあがり
その他の献立
- おから
- 米茄子かま焼き
- 高野豆腐の野菜巻き
- 焼豆腐
- 漬とろろ汁
- さつまいものレモン煮
- 葡萄のコンポート
米茄子かま焼
香ばしい味噌の香りに包まれた旬の野菜がたまらない逸品です。
材料
米茄子（賀茂茄子でも可）、きのこ（好みのものを）、パプリカ、田楽味噌、サラダ油適量、胡麻油適量
作り方
1. 米茄子は半分に切り、中身をくりぬく。くりぬいた後の米茄子に 油を塗ってオーブンで200℃で15分焼く。
2. くりぬいた中身のほうの米茄子と、きのこ、パプリカを胡麻油で 炒める。
3. 炒めた2を米茄子に詰めて、田楽味噌を上からかけてもう一度200℃のオーブンで焦げ目が付くまで焼く。完成。
高野豆腐の野菜巻き
※乾物を使う為、事前に戻しておく準備を忘れずに
材料
高野豆腐、インゲン豆、人参、牛蒡、干瓢、エリンギ、昆布出汁、砂糖、薄口醤油
作り方
1. インゲン豆、人参、牛蒡、エリンギを同じ長さに切り、茹でる。
2. 戻した高野豆腐を薄くスライスして、茹でた野菜を巻く。
3. 野菜を巻いたら干瓢で縛り、昆布出汁、砂糖、薄口醤油で炊いていく。
焼豆腐の山葵風味野菜あんかけ
山葵の辛さが焼豆腐とあんかけの橋渡しをしてくれて、お箸が進みます。
材料
焼豆腐、三つ葉、椎茸、人参、銀杏、昆布出汁、砂糖、濃い 口醤油、薄口醤油、山葵、片栗粉
作り方
1. 焼豆腐に昆布出汁、砂糖、濃い口醤油で下味をつける。
2. 人参、椎茸、三つ葉を食べやすい大きさに切り、さっと茹でる。
3. 茹でた材料と銀杏に昆布出汁、薄口醤油、砂糖で味をつける。
4. 3に山葵を溶きいれて、片栗粉でとろみを付けたら、焼豆腐にかける。完成。
とろろ汁
材料
味噌、昆布出汁、とろろ
作り方
1. 味噌汁を作る
2. 火を止めて、とろろを摺り入れる。
さつまいものレモン煮
ほのかに香るレモンの酸味がさつまいもの甘さを引き立ててくれる、秋にぴったりの和のスイーツです。
材料
さつまいも、レモン、昆布出汁、砂糖、薄口醤油、レモン果汁
作り方
1. さつまいもを昆布出汁、砂糖で甘めに炊く。この時、レモン果汁を数滴入れる
2. さつまいもが柔らかくなるくらいの時に薄口醤油を入れて味を整える。
3. スライスしたレモンを数枚入れたら、すぐに火を止める。完成。
葡萄のコンポート
材料
葡萄、赤ワイン、砂糖、レモン
作り方
1. 葡萄を湯むきする。
2. むいた葡萄を赤ワイン、砂糖、レモンで煮る。
※全体的な献立に昆布出汁を多く使う為、準備するときにあらかじめ出し汁を多く作っておくと良い。